工资管理系统（工资管理体制的实质是）

投稿用户 • 2022年7月12日 pm8:17 • 行业资讯 • 阅读 136

月度经营分析，很多店长都在做；经营指标分解的重要性，不少店长也已经意识到；开源节流，也历来被定位成店长的主要工作。然而在数据分析中，工资成本的分析却很容易被店长忽略，但作为成本中的大项支出，工资成本的分析对店面经营良好与否至关重要。

工资分析是指运用多种分析手段，对一定时期内餐饮企业的工资和人力成本数据进行综合分析，从而反映员工工作现状、诊断薪酬缺陷、推进人力资源管理优化的过程。

总体分析看历史数据

作为餐饮企业费用总额中一项重要的组成部分，工资占比往往是企业费用管控中的突出难题。关于工资成本，有这样一个常用的公式：工资率=工资总额销售额，在实际的工资成本分析中，工资率可以从历史数据中得出来。从任何一个行业的工资率来说，在一个相当长的时期里几乎是接近一个常数，除非企业不断进入新的行业，有新的产品出来，才可以看得见这一数值的变化。

上表是隆鑫酒店人员2016年工资支出表，细心分析不难看出，1月份前厅工资占总营业额比重为10.62%，后厨工资占总营业额比重为12.71%；8月份，前厅工资占比7.75%，后厨工资占比8.5%；综合全年，前厅工资平均占比为9.32%，后厨工资占比为11.26%，而全年总工资占总营业额比率为23.13%。同一家餐厅，两个月工资占营业额的比重差距上下浮动很大，而两个月实际的工资支出总额却未发生重大变化。

单从工资成本分析，隆鑫酒店2016年应该是亏本经营，因为在餐饮酒店行业，前厅工资的标准占比应该在6%-8%,后厨工资占营业额比率应该在8%-10%，所有人力工资占比应该在14%-18%左右浮动，如果是18%-20%，应该处于保本经营状况，若是超过20%，那企业基本是在亏本经营。

通过总体的工资支出分析与行业标准比例对照，可以分析出店面的实际运营状况，也可以运用倒推法，做每个月的工资成本预算，从而将企业成本控制在盈利范围内。

单月分析看同期对比

店长通过工资数据，可以分析出门店员工的稳定情况，便于及时调整。

在隆鑫酒店二三月份工资数据中，二月份工资总额是231570.50元，其中前厅90610.50元，后厨117460元；三月份工资总额199940元，其中前厅67327元，后厨108463元。将两个月份做一个对比，不难发现，三月份的工资支出下降13.6%，其中前厅下降了25.3%，后厨下降了7.6%。相邻的两个月，工资出现大幅度波动，尤其是前厅工资下降了四分之一。

隆鑫酒店的总经理告诉笔者，2月份为传统农历新年，企业未关门歇业，为留住员工，给员工加薪并增加了福利支出；2月下旬，员工返乡回家，因此出现大幅人员流失。进一步分析，可以发现，流失的员工中，前厅占比较大，而后厨员工稳定性相对较好，员工流失情况不算严重。

再深挖其中原因，这与前厅和后厨的员工年龄配比有关。前厅员工年龄大都处于20-25岁之间，不少前厅员工回家相亲或者结婚后，与另一半结对外出的情况比较多；而后厨员工平均年龄在27岁以上，所以稳定性较好。

2017年春节期间，隆鑫酒店针对全体员工尤其是前厅员工返乡回家做了部分调整：

1.如期返回，则奖励50元现金；

2.返回并带回新员工奖励50元/人，若是前厅员工，额外奖励20元/人。

个人分析看单项高低

餐饮店长不仅要综合分析工资情况，还应分析门店内个人尤其是中层管理者的工资收入情况，指导自己如何留人、育人，把合适的人放在合适的位置，发挥他的强项和特长。

个人工资分析中，主要有以下几个方面：

其中，个人工资表中的单项高低对比很重要，但也经常被忽略。作为店长，要知道店内每个人的优点和缺点、长处和短处，要了解各个岗位的业务运作程序，量才适用，扬长避短，不要取长补短。度其功劳，论功行赏，建立绩效考核制度和奖励处罚机制。并定期把每个人的工作结果报告给总经理，“当则可，不当则废”，做得好的继续干，做得差的就换人。

值得注意的是，人力成本的管控不是要减少人力成本的绝对值，因为绝对值必然随社会的进步逐步提高。因此，对人力成本的管控要降低人力成本在总体成本中的比重。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

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